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Situata nel tacco dello stivale italiano, la Puglia ha tanto da offrire per la sua storia, cultura e tradizioni culinarie. La cucina pugliese, o “cucina povera” come è spesso chiamata, è caratterizzata dall’uso di ingredienti semplici e genuini, trasformati in piatti straordinari grazie alla creatività e all’abilità delle persone del luogo.
Un’esplosione di colori e sapori arricchisce le tavole del Gargano. Prelibate ricette e gustosi piatti locali stupiscono i turisti che ogni anno partono alla scoperta di questa meravigliosa terra nel nord della Puglia. Esploriamo insieme le delizie enogastronomiche del Gargano, dove la fusione tra mare e montagna ci regala sapori unici e inconfondibili.
I presidi Slow Food del Gargano
Cinque sono i prodotti tipici del Gargano e della provincia di Foggia per i quali l’associazione Slow Food ha attivato i propri presidi: il caciocavallo podolico, la capra garganica, gli agrumi del Gargano, l’anguilla di Lesina, la fava di Carpino, ecco cosa assaggiare durante la propria vacanza.
I presìdi Slow Food sono nati con lo scopo di recuperare e proteggere le piccole produzioni gastronomiche di eccellenza, minacciate dall’agricoltura industriale e dal degrado ambientale. Pur non essendo una certificazione ufficiale, i presìdi sono assegnati da un comitato scientifico di Slow Food e seguono criteri di definizione simili, se non più rigidi, di quelli delle certificazioni DOP e IGP.
Il caciocavallo podolico
Questo tesoro caseario è ottenuto dalle mucche podoliche, che pascolano liberamente tra le montagne del Gargano. Il loro latte è davvero straordinario: ha un sapore ricco e cremoso, con un delicato sentore di erbe aromatiche. La consistenza del formaggio è compatta e leggermente elastica.
Produzione
La produzione di questo formaggio è interamente artigianale e, ad ogni assaggio, si può percepire il passato e il presente della Puglia. I casari, con mani esperte, applicano una tecnica di filatura antica per ottenere la consistenza perfetta della pasta filata. La stagionatura avviene in grotte di tufo, seguendo un processo lento e naturale che dona al Caciocavallo Podolico del Gargano le sue caratteristiche uniche e i suoi aromi che rappresentano il territorio del Gargano. Profumi di erba fresca, erbe aromatiche e un leggero sentore di selvatico si fondono per creare un’esplosione di sapori in grado di sorprenderti.
Caratteristiche
Il Caciocavallo Podolico del Gargano ha una crosta sottile e liscia. La sua pasta semidura, di colore giallo paglierino, è piacevolmente compatta, catturando subito l’attenzione e invogliando ad assaggiarlo. Gustato fresco permette di apprezzarne la semplicità, con note di burro fuso che si avvertono al naso e una straordinaria morbidezza in bocca. Tuttavia, la vera esperienza è data dalla sua stagionatura prolungata, che sviluppa sentori e profumi più aromatici di prato e piante selvatiche e si arricchisce anche di sfumature piccanti.
Assaggio
Lo si può assaporare con del pane casereccio e del buon vino o lasciarlo sciogliere sulla brace ardente o sulla piastra, per ottenere una consistenza cremosa e una crosticina dorata.
Può essere accostato a verdure fresche come fave, finocchio, catalogna o sedano e, per una combinazione ancora più audace, con miele e confetture.
Perché il caciocavallo si chiama Podolico
Si chiama così perché prodotto dal latte delle mucche podoliche, una razza particolarmente adatta alle condizioni di vita difficili del promontorio del Gargano, in quanto è resistente e può sopravvivere con una dieta a base di erba povera. Le mucche podoliche sono conosciute per la loro capacità di pascolare su terreni impervi e scoscesi, e sono ampiamente utilizzate per la produzione di latte di alta qualità.
La capra garganica
La capra garganica, conosciuta nel dialetto locale come razza nustrala (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Ha una duplice attitudine, sia da latte che da carne ed è allevata allo stato brado. I suoi tratti caratteristici sono: pelo lungo, liscio e nero corvino; lunga barba sotto il mento; corna leggermente appiattite lateralmente e con le punte divergenti a formare un arco.
Canestrato e Cacioricotta
Il suo latte viene tradizionalmente utilizzato per produrre alcuni tipi di formaggio: il canestrato e il cacioricotta.
Il canestrato può essere consumato fresco o grattugiato a seconda della stagionatura, presenta una crosta marrone chiaro e una pasta di colore chiaro o paglierino, a seconda della stagionatura. La consistenza è friabile, con un profumo intenso caratterizzato da note erbacee e di frutta secca, mentre il sapore diventa sempre più aromatico e piccante con il prolungarsi della stagionatura.
Il cacioricotta, invece, è sempre prodotto in piccole quantità ed è nato per sfruttare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Storicamente, questo formaggio era legato ai territori più impervi, dove la capra era chiamata, non a caso, “vacca dei poveri”. In queste zone, la civiltà pastorale della transumanza richiedeva cibi conservabili per i mesi invernali.
Musciska
La capra garganica non è solo usata per la produzione di formaggi, ma anche per la musciska.
Il termine “musciska” ha origine araba, derivato da “mosammed” (cosa dura), e si riferisce alla carne di capra magra, sgrassata e insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino, per poi essere essiccata.
Questo prodotto è storicamente legato alla transumanza dei pastori e, insieme a latte e formaggio, costituiva la base della loro alimentazione durante il periodo estivo. In questo periodo, i pastori si spostavano con le mandrie e le greggi dalle pianure arse del Tavoliere verso le colline e le montagne del Gargano in cerca di frescura.
Lungo i tratturi, percorsi da animali e uomini per chilometri, ci si fermava sotto un albero per consumare l’unico pasto della giornata: la Musciska.
Gli agrumi del Gargano
È curioso sapere che gli unici agrumi coltivati sulla costa Adriatica sono quelli del Gargano.
Non si tratta di un esperimento bizzarro bensì rappresentano l’identità culturale di questa terra.
Con un articolato sistema di terrazzamenti e canali per l’irrigazione, gli agrumeti costituiscono un paesaggio unico e di rara bellezza plasmato dagli agrumicoltori del Gargano e i loro frutti sono apprezzati in tutto il mondo per le qualità organolettiche e il sapore delicato.
Luoghi di produzione
Rodi Garganico è il paese dei limoni, la varietà prodotta è il Limone Femminello, il più antico d’Italia. Si contraddistingue per la forte presenza di oli essenziali e profumi molto intensi nella buccia, impiegato soprattutto in cucina per condire piatti tipici locali o utilizzato per la produzione del Limoncello, liquore dolce e digestivo che spesso chiude le cene in questo luogo magnifico che è il Gargano. Vico e Ischitella sono ancora i paesi delle arance, gli agrumi qui maturano tutto l’anno. Nel periodo di Natale si possono gustare le Durette: completamente prive di semi, caratterizzate da una polpa dura e croccante. Verso aprile-maggio troviamo le Arance Bionde, particolari poiché maturano nei mesi primaverili e a volte anche in estate. Riescono infatti a mantenersi fresche sull’albero fino a settembre. Nel periodo estivo avviene anche la raccolta del Melangolo, un’arancia medio-piccola, dal colore rosso intenso e lucente, buccia sottilissima, polpa croccante e succo modesto ma tendente al dolce. Con gli agrumi del Gargano i produttori del Presidio preparano ottime marmellate, canditi e limoncelli.
Un po' di storia
In tempi passati, la loro capacità di conservazione permetteva alle arance del Gargano di sottoporsi a lunghi viaggi di 30 o addirittura 40 giorni ed arrivare integre a Chicago e New York.
Fin dall’antichità la fama dell’Arancia del Gargano aveva valicato i confini regionali ed era menzionata nelle opere di diversi autori, tra cui lo stesso Gabriele d’Annunzio.
Nel seicento numerosi erano gli scambi commerciali di agrumi provenienti da Vico e Rodi con i veneziani, tanto che la loro fama raggiunse gli Stati Uniti.
Fino ai primi del Novecento, circa 150 mila quintali tra limoni e arance del Gargano erano esportati in tutto il mondo, in particolar modo in Canada e Stati Uniti d’America.
Le guerre di inizio ‘900 prima e successivamente l’industria agricola globalizzata hanno portato a un lento declino delle esportazioni degli agrumi del Gargano ma rimangono come testimonianza del periodo d’oro ormai passato le mitiche locandine pubblicitarie realizzate dalle società Agrumarie, alcune di esse bilingue, con messaggi scritti in italiano e inglese.
L’anguilla di Lesina
Anche Federico II, profondamente legato alla terra di Puglia, amava le anguille di Lesina. I libri di storia narrano che l’imperatore arrivò a scrivere alla Curia di Foggia per richiedere il pesce fresco di Lesina, da far preparare alla “askipeciam” (scapece) dal suo cuoco personale, Berardo.
Come gustarla
L’Anguilla di Lesina è un pesce dalla carne particolarmente saporita, di forma serpentina.
Un tempo i capitoni, le grandi anguille femmine, erano considerati un prodotto di lusso destinato ai ricchi mercati delle città più importanti. Per questo motivo, erano esclusi dalla cucina povera dell’epoca, che doveva accontentarsi del pesce “di scarto”, ossia le anguille piccole, i maschi. Tuttavia da questo “scarto” è nato un piccolo miracolo gastronomico: la minestra d’anguilla, un eccellente piatto tipico della zona che può essere gustata in quasi tutti i periodi dell’anno.
La minestra si prepara con cicorie di campagna, un mazzetto di sedano selvatico, cipolle, ortaggi vari e cime di rapa o zucca rossa.
È possibile gustare le anguille di Lesina secondo un’altra antica ricetta: preparate a “scapece”, ovvero fritte e marinate con aceto, olio extravergine di oliva, menta e aglio. Ottime anche alla brace.
La sagra delle anguille
Grazie al Parco Nazionale del Gargano, nel mese di dicembre si svolge una caratteristica manifestazione gastronomica per la valorizzazione dei prodotti locali. La sagra si tiene nel centro storico di Lesina e si caratterizza per la preparazione di piatti a base di anguilla.
Il menù prevede circa 4 pietanze in cui l’anguilla viene cucinata in tutti i suoi modi: con le linguine, i lampascioni, arrostita e la tipica minestra con verdure selvatiche del posto. Numerosi turisti, provenienti da tutta Italia, hanno così l’opportunità di scoprire la pietanza tanto amata da Federico II.
La ricetta della minesta di anguille
(Ricetta per 4 persone)
1 kg di anguille da circa 2 etti ciascuna
1 kg di cicorie di campagna
Un mazzetto di sedano selvatico
1 cipolla
4 pomodori
1 melanzana
1 zucchina
4 patate medie
4 pezzi di peperone
Un piccolo mazzetto di cime di rapa (se stagione)
8 cubetti di zucca rossa (se stagione)
Sale e peperoncino.
Eviscerare e tagliare le anguille in pezzi di circa 3 cm, adagiarle in una casseruola con circa 1 litro di acqua; salare e portare a ebollizione. Schiumare e aggiungere a strati tutti gli altri ingredienti (per i meno esperti è consigliabile togliere l’anguilla per poi metterla come penultimo strato, in modo da controllare la cottura), lasciando le patate per ultime (per la giusta cottura di tutta la minestra). Chiudere con un coperchio e lasciare cuocere per circa 30-35 minuti.
Si serve bollente accompagnata da pane raffermo o tostato.
La fava di Carpino
Per secoli, i legumi hanno costituito la base dell’alimentazione per i contadini italiani, specialmente in Puglia e nel Gargano, terre particolarmente adatte alla coltivazione di questi preziosi semi. Ceci, fagioli, cicerchie e fave venivano consumati in grandi quantità come principale fonte di proteine. Le fave, in particolare, erano coltivate sui terreni calcarei e argillosi di Carpino, un piccolo paese che riforniva tutta la regione.
Storia e curiosità
Le fonti storiche affermano che la coltivazione di fave risale ai primi anni dell’800. Gli appezzamenti erano in genere molto piccoli, in media 0,5 ettari e la produzione è modesta. Negli anni ’90, a Carpino, solo i contadini Nicola Ortore e Antonio Cannarozzi continuavano a coltivare le fave, su una superficie ridotta, di circa 3-4 ettari, tuttavia, grazie al prezioso supporto di Slow Food, Nicola e Antonio non si sono mai arresi. Negli ultimi anni, la Fava di Carpino ha vissuto una rinascita e oggi viene coltivata su 10 ettari di terreno, con una produzione annuale di 300 quintali.
La Fava di Carpino si distingue dalle altre varietà per una caratteristica fossetta nella parte inferiore. Di dimensioni medio-piccole, è verde al momento della raccolta, per poi virare a una tonalità color sabbia.
La semina avviene tra ottobre e novembre, senza l’uso di concimi ed eliminando manualmente le erbe infestanti. Tra giugno e luglio, le piante vengono falciate a mano, legate in covoni e lasciate seccare. Una volta ben secche, vengono poste su un terreno particolarmente duro e, quando il sole è alto, schiacciate dai cavalli (si tratta della fase della “pesa”) per separarle dalla paglia. Infine, con forche di legno, le fave vengono definitivamente separate dalla paglia.
Come degustare la fava di Carpino
La zuppa
Il punto di partenza è la tradizionale zuppa di fave, preparata mettendo in ammollo le fave secche per 12 ore e lasciandole cuocere in padella con un soffritto di cipolle per 5-6 minuti. Dopodiché si aggiunge abbondante acqua e si lascia cuocere per 2 ore, il tutto condito alla fine con sale, origano e olio extravergine d’oliva. Insomma, la parola chiave è semplicità.
Cicoria, zucca e patate
Fave di Carpino e cicoriette di campo costituiscono il tradizionale piatto salentino “fae’ e fogghie” da bollire a parte in eguale misura e poi da aggiungere alla cipolla soffritta in padella. Da provare, in alternativa vengono utilizzate insieme alle fave, patate e zucca, bollite in un’unica pentola e con aggiunta finale di olio a crudo.
Con la pasta
Ci si può lanciare anche in ricette più elaborate e altrettanto genuine, mettendo le fave di Carpino nella pasta, ad esempio. O ancora per creare ottimi sughi: con broccoli e pancetta o con asparagi, guanciale e pecorino. Ma Gargano vuol dire anche mare, e allora perché non provare anche le tagliatelle con vongole e crema di fave di Carpino. Il vostro palato non rimarrà deluso.
Le specialità gastronomiche della provincia di Foggia
Situata nel nord della Puglia, la provincia di Foggia è conosciuta anche come il Tavoliere delle Puglie, la seconda pianura più estesa dello Stivale, cuore agricolo della provincia, noto per la produzione di grano duro, ortaggi e olio extravergine di oliva. Le colline del Subappennino Dauno, con i loro borghi medievali e i paesaggi rurali, sono altrettanto importanti per la viticoltura e la pastorizia e aggiungono un ulteriore elemento di fascino e biodiversità.
La cucina della provincia di Foggia è un perfetto connubio tra semplicità e ricchezza di sapori. Gli ingredienti locali, come il grano duro, le verdure selvatiche, il pesce fresco e la carne di alta qualità, sono alla base di piatti tradizionali che celebrano la stagionalità e la genuinità.
Il granaio d'Italia
Vaste distese di campi di grano, ecco uno dei segni distintivi del Tavoliere, in cui il legame tra terra e tavola è un testamento alla passione e alla competenza degli agricoltori foggiani, che continuano a coltivare il grano duro con lo stesso impegno dei loro antenati.
Il grano duro (Triticum durum) è noto per le sue elevate proprietà proteiche e per la sua capacità di produrre una semola di alta qualità, essenziale per la produzione di pasta e pane.
Uno dei simboli più iconici della cucina pugliese, le orecchiette, ad esempio, sono realizzate con semola di grano duro, famose per la loro forma unica e la capacità di trattenere i sughi. È impossibile, inoltre, non menzionare il pane di Monte Sant’Angelo, noto e apprezzato per la sua crosta croccante e la mollica soffice.
Realizzato anch’esso con farina di grano duro, il pane di Monte Sant’Angelo non è solo un alimento, ma un vero e proprio simbolo culturale. Ogni famiglia e ogni fornaio ha le proprie varianti e segreti, che contribuiscono a mantenere viva la tradizione. Durante le festività religiose e le sagre locali, il pane assume un ruolo centrale nelle celebrazioni, riflettendo l’importanza del cibo come elemento di identità e coesione sociale.
Il grano arso una farina poco conosciuta
Il grano arso, poco conosciuto e frutto dell’ingegno dei contadini pugliesi, possiede una storia affascinante che risale ai tempi antichi.
I contadini, dopo la mietitura, tornavano nei campi e riuscivano a recuperare i chicchi di grano rimasti per terra bruciando le sterpaglie, successivamente macinandoli ottenevano questa farina dal colore molto scuro, appunto “arsa”, a causa dell’utilizzo del fuoco.
Oggi alcune aziende la producono ancora col metodo tradizionale: i chicchi di grano vengono messi insieme a della paglia in un calderone di metallo che viene poi incendiato. La parte esterna del chicco, quella che risulterà più nera perché bruciata, viene eliminata, mentre il cuore, quindi la parte restante, viene poi macinato.
Il sapore della farina di grano arso è pungente e si percepisce un sentore di affumicato. È utilizzata per produrre pasta, pane e focacce e, in misura minore, per dolci, con un risultato tanto suggestivo a livello visivo quanto soddisfacente e deciso al palato.
L’oro verde della Puglia
L’olio extravergine di oliva, spesso definito “l’oro verde della Puglia”, è uno dei prodotti più rappresentativi e pregiati di questa regione italiana. La Puglia, con i suoi uliveti secolari che si estendono dal Gargano al Salento, è il principale produttore di olio d’oliva in Italia e uno dei più importanti a livello mondiale. Questo prodotto non è solo un elemento fondamentale della dieta mediterranea, ma anche un simbolo di cultura, tradizione e qualità.
Le cultivar della provincia di Foggia
Le varietà presenti sul territorio sono Coratina, Peranzana e Ogliarola Garganica, ciascuna con differenti caratteristiche e sentori.
La Coratina
L’olio extra vergine da cultivar Coratina ha in prevalenza sentori di erba fresca appena tagliata e carciofo, su cui si accompagnano eleganti note speziate, al palato risulta invece amaro e piccante.
La Peranzana
L’origine della Peranzana pare essere francese: il termine stesso deriva con tutta probabilità da “provenzale”, zona in cui si produceva all’epoca questa cultivar. L’olio ricavato da questa varietà presenta un amaro e piccante lievi e sentori di mandorla e foglia di pomodoro.
L’Ogliarola Garganica
A determinare il carattere e la struttura dell’olio sono le brezze che arrivano dal mare e l’aria più fresca che giunge dalle montagne umbre, che rendono la cultivar Ogliarola Garganica più dolce rispetto ad altri oli pugliesi.
I sentori che prevalgono sono quelli della mandorla, frutta fresca e erbacei mentre l’amaro e il piccante sono quasi assenti.
Alcuni miti da sfatare sull’olio extravergine di oliva.
Il colore
Le sfumature dell’olio sono molte e vanno dal verde intenso al verde brillante, dal colore giallo paglierino al giallo oro, per cui sarebbe sbagliato affermare che l’olio extravergine ha un colore solo.
Da cosa dipendono tutte le sue sfumature? Le risposte possono essere molteplici poiché il colore varia a seconda del tipo di cultivar, la zona di provenienza, il tipo di terreno, il grado di maturazione delle olive, il suo stato di conservazione, …
È quindi importante specificare che il colore dell’olio (nella maggior parte dei casi) non ci aiuta a capire se ci troviamo davanti ad un buon prodotto ed è per questo motivo che non viene tenuto in considerazione nel “panel test” per la valutazione della qualità.
Il gusto amaro
Sfatiamo un’altra credenza, il sapore amaro nell’olio non ha nulla a che vedere con l’acidità. Quest’ultima infatti, in un olio, non si percepisce al palato bensì si tratta di un parametro che viene rilevato solo con delle precise analisi di carattere chimico-fisico. Spesso si tende a considerare l’amaro che viene percepito nella degustazione dell’olio come una componente negativa, spiacevole al palato. In realtà l’amaro, non apprezzato da molti e per questo considerato un difetto è non solo normale, ma va considerato a tutti gli effetti un vero e proprio attributo positivo! Esso indica la presenza in un olio di polifenoli, i quali apportano un elevato valore nutrizionale e permettono di conservarlo per diverso tempo. I composti fenolici sono infatti antiossidanti che proteggono l’olio anche dal processo di ossidazione (invecchiamento). Per non parlare dei benefici che apportano all’uomo… le qualità positive dei polifenoli sono state a lungo studiate e ne elencheremo solo alcune:
- antinfiammatori
- antiossidanti, per cui aiutano a contrastare l’invecchiamento precoce
- permettono la prevenzione di malattie cardiovascolari ed epatiche
- riducono il colesterolo cattivo
- possono essere utili nella prevenzione di alcune forme di cancro.
Insomma, l’olio extra vergine di oliva può essere considerato un vero e proprio elisir di salute.
Consigli per gustare l’olio extravergine di oliva pugliese
Pane e olio, può sembrare una scelta semplice e scontata ma la bontà pura di una fetta di pane leggermente abbrustolito con un filo di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale si unisce alle proprietà benefiche di questa unione.
Un filo d’olio extravergine a condimento di un’insalata con 3-4 elementi di stagione è ciò che permette di esaltarne i sapori, capace di rispettarne fragranze e aggiungerne di proprie.
Un’alternativa interessante è il suo utilizzo come condimento finale per piatti caldi, come zuppe, risotti o paste. Aggiungere un filo d’olio a crudo prima di servire il piatto può dare un tocco aromatico e arricchire la consistenza, creando un vero e proprio piacere olfattivo e gustativo.
Conclusioni
La Puglia non smette mai di sorprendere e di stupire. Immergendosi a pieno nelle realtà del posto si scopre che c’è molto da imparare e sempre qualcosa di nuovo da scoprire! “Vivere” la Puglia e non “visitarla” è la chiave per riscoprire il piacere delle cose genuine. Attraverso la sua enogastronomia è possibile non solo immergersi nei suoi sapori e profumi, ma anche nella storia e nella cultura di una regione che celebra la sua terra e le sue tradizioni con ogni boccone e ogni sorso. È un invito a scoprire e apprezzare un patrimonio gastronomico unico nel suo genere, che continua a deliziare i turisti provenienti da tutto il mondo ma anche un invito ai residenti stessi della Puglia a conoscere ciò che essa ha da offrire, per poter preservare le tradizioni locali e riuscire a valorizzarle al meglio.
